一个食品已知配料表，可以通过成分分析出各种原料的用量吗？

乔帮主

例如其中的一些原料含有特有的皂苷，或者是黄酮类物质，配料表有大豆，已知大豆含有大豆异黄酮，可以通过大豆异黄酮的含量来推测出大豆的用量吗？如果含量很低能检测出来吗？还有为什么我打听到国内检测机构无法检测出食品是否含有琼脂（海藻多糖）？

原文地址：https://www.zhihu.com/question/403491892

大力水手

题主
你是说这种的？
https://www.pharmpress.com/product/9780857112712/excipients不过好像也只能大致估算的样子......
或者单纯就是走一个HPLC.....


每个QC都用这个来自（天坑之嘤）的礼物
（微笑）

队长是我

首先回答题主在问题描述中的一些疑问：

例如其中的一些原料含有特有的皂苷，或者是黄酮类物质，配料表有大豆，已知大豆含有大豆异黄酮，可以通过大豆异黄酮的含量来推测出大豆的用量吗？

只能实现基于数量级的不精确推算。很难实现精确推算。原因很简单：
1）不同品种大豆中黄酮类物质含量有差异。由于黄酮属于大豆中比较微量的成分，黄酮含量微小的差异，反推回大豆的用量，误差就比较大了。
2）不同加工过程对于黄酮类物质的损失率不一样。比如，大豆异黄酮在水煮过程中就极易溶于水中流失[1]。如果想推算出损失率，首先得知道加工的具体细节（比如大豆浸泡时间，蒸煮时间，蒸煮温度等）。而这在竞品模仿项目中很难获得。
当然，除了大豆异黄酮，我们可以再去测一系列跟大豆有关的指标，整合起来，就可以更精确地推算大豆的用量。

如果含量很低能检测出来吗？

只要高于检测方法的检出限，检测出来就没问题。但拿检测指标去反推各种原料用量，中间就有很多坎要跨越，不是那么容易的事情。

为什么我打听到国内检测机构无法检测出食品是否含有琼脂（海藻多糖）？

我不是专门做增稠剂的，只能根据自己的知识体系来猜想了，首先，琼脂作为食品添加剂，国标上是有鉴别检验的方法的[2]。但这是针对纯品试样中琼脂和其他增稠剂间的鉴别检验，而不是食品成品中是否含有琼脂的检验。
琼脂本质上是一种多糖混合物（主要成分为琼脂糖+琼脂果胶）。食品中往往天然存在一系列多糖，也有的食品会添加其他种类的多糖（果胶，阿拉伯胶，海藻酸钠，纤维素等等）。这些多糖间虽然有差异，但差异很小。而且添加到食品中往往添加量也很小，它们还会跟食品中其他物质相互作用。这样一来，即使检测出食品中有类似的多糖存在，也无法判断是否一定添加了「琼脂」这种多糖混合物。因为有可能添加的是别的多糖，甚至还有可能是食品本身自带的多糖。
<hr/>

一个食品已知配料表，可以通过成分分析出各种原料的用量吗？

关于这个问题本身，@开尔文 已经回答得很全面了，我补充一点：
我们在做竞品模仿项目的时候，最大的困难不是「分析出各种原料的用量」，因为主要原料的用量，通过配料表、营养成分，再加上一些研发经验，很容易推算得八九不离十。
最大的困难有两个。
第一个是「分析出各种原料用的都是哪家的哪种型号产品」。这点对于食品原料来说尤为困难。举个例子，你看到配料表中有「番茄丁」，但你不知道目标样品具体添加的是哪家公司的哪种番茄丁。不同种类番茄丁水分含量，糖含量，酸度之类都不一样，有的时候目标样品用的是 A 产品，你找供应商要来了 B 产品，不管用哪种添加量，总是无法模仿到一致的水平。
更别说有的配料是专门研发，专供的。在市场上根本找不到相同的原料。这样一来，想通过其它同种配料来模仿的难度就更高了。
第二个是「分析出复合配料里面的具体成分」。因为有些配料本身就是复合配料，因为添加量小于 25% 而且有标准存在，在配料表中就不需要展开来写。那么分析起来就会更困难一些。比如配料表上有「黄豆酱」这一项，但你不知道里面添加了什么原料、辅料、添加剂等。这里面各种可能性就太多了，通过专门指标检测可以排除掉一些可能性，但对于精确模仿来说，还是远远不够。有时候只能根据经验或是碰运气。

队长是我

我曾经根据蛋卷儿的配料表和营养表，完美逆推出各个配料的比例。为此还专门买了酥油。结果做出来之后，啊呸

感恩由您

好久没遇到过这么学术的问题了，这个问题得分不同的情况来看。
一、基于营养成分表+配料表去分析原料用量
通过这两个表还真分析不了，前面有答主也说了，营养成分表上的标识只是一个大概的数。
食品不是一个标准品，不同批次之间的产品营养成分是有波动的，而且有些易分解的营养物质含量（比如维生素）在放置过程中会有变化，所以营养成分表上的标识允许有误差。
这个允许的误差有多大呢？我们来看看国家标准GB 28050-2011.



GB28050-2011截图

大部分营养成分的允许误差都在±20%，所以直接拿这个值去计算不靠谱。
实际情况下，一部分厂家是根据过往经验或自己添加的原、辅料计算得出营养成分的，一部分实测了营养成分的厂家也有可能基于配方保密或避免“被打假”的考虑去微调这个数据。
比如说实测得到食品中的维C的含量是440mg，保守的厂家可能会保留10%的余量，标记成400mg，防止原料批次间的波动造成实际含量的降低。。
所以说，营养成分表里的数值是有参考价值的，但是不能较真拿来计算。
结论：基于营养成分表和配料表去计算原料用量，不靠谱。

二、基于实际检测+配料表去分析原料用量
食品原料实在太多了，这里只能说：对于添加量比较大的常见原料，应该差不多都能分析出来。
具体检测分析的时候方法比较灵活，也是针对不同的原料和具体的食品种类，来选择不同的方法。
比如针对蛋白定性和定量检测的电泳法、凯氏定氮法，针对小分子蛋白/降解蛋白/多肽的定性和定量的液相色谱法，针对生物酶定量的Elisa试剂盒法等等，可以分析出蛋白的含量和大致的分子量。



液相色谱仪

多糖、多酚、黄酮类等的定量检测可以用分光光度计法和液相色谱法，像题主说的大豆异黄酮、大豆皂苷和琼脂都能用这两种方法分析出来，找个食品检测分析的机构就行。
普通糖也可以用液相法来检测，在有糖类标准品、样品提取简单的情况下，基本上一次检测就能分析出里面糖的种类（比如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和其他三糖、四糖等等）和各自的含量。
还是针对大豆来说，检测一几个大豆的特征，几个结果出来可以一起推算出大豆大概的添加量了。
这样做成本也是杠杠的，一轮三四个检测做下来少说也得1000多块了。
不知道题主出于什么目的而检测。一般来说，原料用量对我们意义不大，也很少做这样的检测。
结论：基于实际检测+配料表去分析原料用量，一般可行但是代价高。

三、基于实际检测+配料表去分析添加剂用量
其实这个才是我们最常干的，一方面是为了破解对手的配方，另一方面也看看对手有没有用什么违规的添加剂。
这个分析的难度就大了，我们也经常会分析不出来。
一方面是有些添加剂的添加量实在太低了，还达不到设备检测的最低限。
另一方面是检测的结果有时候不能告诉你一个确切的添加剂种类。比如说我们需要检测磷酸盐，出来的结果是总磷酸根的含量，如果食品里面添加了好几种磷酸盐的话，是没有办法分析出磷酸盐具体的种类和各自的添加量的。
结论：基于实际检测+配料表去分析添加剂用量，得具体问题具体分析。
<hr/>总之，食品的体系是非常复杂的，各种成份相互影响之下增加了检测分析的难度。而且，食品不是标准品，批次之间的指标是会变化的，更可怕的是同一个样品的同一个指标也会随时间变化。
所以，很难通过一次检测就得出一个确切的值，多数情况下是几个指标互相佐证下推算出一个比较靠谱的范围。
希望这个回答对题主有帮助。
End.

队长是我

看似可以，其实只是理论上的。
真正懂得人都知道，那是个不可能事情。
一是营养成分表是个大概的概数
二是原料配比里面，一份脂肪可能是ABCD四味原料混合出来的，各个地方各个批次生产出来的原料他们的营养都有细微差异。
更别说一些东西是营养成分表里面不反应的。
比如口味的盐糖脂。
你不会真的以为糖就一种吧，甚至是盐各种性状不一样的也是不同口感。
盐可以粗粒，可以常规，可以细磨等等，
不同制作时期加不同盐在配上加的位置，那样做出来的产品口味天差地别。

我说这些，能否让你管中窥豹，了解食品工业是件多么复杂得工程了吗？(๑•́ ₃ •̀๑)


然后最令人绝望的是，不太正规企业生产的产品是随便写的(๑•́ ₃ •̀๑)。甚至一些乱编的营养成分表让人啼笑皆非。


来来来，看的懂得说哪错了。
如果这个产品真的是如图所示优选奶源，我头剁下来给他当球踢！


补充：
6月30号，一个知乎网友的评论说搜了这个产品，叫益生元，我一听就觉得是故意混淆概念。
淘宝上有，但是就是布给你看配料表跟营养成分表。
不过买家评论里面有。


配料表一大堆，
营养成分表0卡，0脂肪，0蛋白质？？？？？
0.7g糖？？？？
感情你都是放色素染色的啊。
包装正面都是忽悠，产品的真正名字是这个图里的唇燃与雅买佳！！！
现在食品饮料行业真会玩！！！

顺便又搜了下，我服，我服气行了吧，都是人才！！！


感情你们的脱脂奶粉跟白砂糖都是没热量没蛋白质没碳水化合物啊，
牛逼
白开水看见都瑟瑟发抖。

随便找个正规的产品，看看就知道差距了，都是一类的东西乳酸菌风味饮料