为什么酶在低温下能不失活而在高温中会失活变性?

营养师

高中生物学的，高温会破坏酶的结构和活性，但低温不会。
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长长的路

我收集的大鼠的唾液，放在4℃中保存，然后取出测定唾液淀粉酶活性时，酶活性很高，但是后来放在-80℃冰箱中，再取出来测定唾液淀粉酶活性时，结果显示几乎没有酶活性，这是为什么呀？拜托拜托大家指教指教吧！拜托拜托！

长长的路

有低温导致蛋白变性的例子，不过很少，称为“冷变性”。
在芬克尔斯泰因和普季岑的《蛋白质物理学概论》第183－184页有讨论。大多数蛋白发生冷变性的温度低于0度，因而在实验中没法观察到。

检验医师

酶作为一种蛋白质是具有一二三四级结构的：
一级结构是肽链上氨基酸残基的排列顺序
二级结构是肽链主链的空间构象
三级结构是在二级结构的基础上进一步卷曲折叠形成的结构
四级结构是多条多肽链组成蛋白质时，这些多肽链（蛋白质亚基）相互形成的空间结构。
其中一级结构由肽键维持，二级结构由肽键之间的羰基氧-氨基氢的氢键维持，三级和四级结构由各种分子间作用力维持（包括氢键、疏水作用、静电作用、范德华力等等）。
显然，单从键能上看，虽然肽键（酰胺键）的键能有上百千焦每摩、非强烈的理化因素不能破坏，但那些分子间作用力就相对很弱，如氢键就只有几个千焦每摩的键能，稍微加热、靠分子自身的热运动就能将其打断。一旦这些分子间作用力被破坏，蛋白质的高级结构就也跟着被破坏，而酶的催化活性极度依赖于其高级结构，因此高温可以破坏酶的催化活性。
而在低温条件下，分子没有足够的能量，蛋白质的结构保持完整，自然是不会变性的。

卡卡

蛋白质在高温下会变性失活而变质，而酶也是一种蛋白质，温度高了失活了就不能发挥作用了，而在低温下，酶的作用只是被延缓了，并没有失活！

清风寡欲

键能